המעדניה הניו יורקית

פוסט הקדמה לפופ אפ “Now Deli” בסופ״ש ׳לקראת תשרי׳

״ אני רוצה את מה שהיא אוכלת״

מי אמרה למי, מתי והיכן?

כמובן, שהמשפט שזכה להיות מהמפורסמים שבציטוטים הקולנועיים, לקוח מסרטה של נורה אפרון ׳ כשהארי פגש את סאלי׳ ונאמר על ידי אסתר ריינר, אימו של רוב ריינר, במאי הסרט, שזכתה ברגע קולנועי קטן לתהילת עולם.

הפעם, הסיבה לאזכור היא דווקא המקום שבו נאמר — Katz Delicatesen בניו יורק. מוסד קולינרי מפורסם בתרבות המטבח היהודי בניו יורק. מעדנית כץ אינה היחידה שזכתה להיות למוסד. קרנגי דלי וסטייג׳ דלי בברודווי. ומי לא מכיר את זייברס באפר ווסט שכיכבה גם ב׳סקס והעיר הגדולה׳. כתיירת בניו יורק לפני שנים, הביקור במעדניות האוכל היהודיות היה בטופ ליסט שלי. ראס אנד דוטרס, כץ, זייברס ועוד. עם השנים הן הפכו למוסדות תיירותיים שהנוסטלגיה שלהן היא הדבר המרכזי. ועדיין, כשהחלטתי שהפופ אפ בארוע החגים שלנו — ׳לקראת תשרי׳ יהיה קשור לאוכל יהודי, הבחירה בדלי הניו יורקי היתה קלה. כריכי קורנביף, חמוצים, עוגת גבינה, מרק עם קניידלך או קרעאפלך, גפילטע פיש, רגל קרושה, כבד קצוץ, צימעס ודגים כבושים ועוד. אוכל שאת חלקו, כישראלים פגשנו גם בבית וגם במעדניות האוכל היהודי המקומיות.

קלודיה רודן, בספר הבישול היהודי ׳מזרח ומערב׳ הקדישה פרק למעדנייה הניויורקית. הספר, אם פספסתן הוא ספר הבישול הנבחר שלנו לאלמנך ספטמבר אוקטובר היא מספרת שהמעדניה הניו יורקית – ה׳דלי׳ היתה המקום הראשון שבו נראה אוכל יהודי מחוץ לכותלי הבית ובעיני העולם היא הפכה לנציגתו של אוכל זה. לפי רודן, מלבד בייגלס וסלמון מעושן, כריכי המעדניה המפוארים פסטרמה וקורנביף על לחם שיפון, הם תרומתה הגדולה ביותר של ניו יורק לרפרטואר הקולינרי היהודי הבינלאומי. המזון היהודי תפס מקום מרכזי ברפרטואר הקומי היהודי ובמעדניות המפורסמות של ברודווי כיכבו תמונות הקומיקאים ועוד מפורסמים על הקירות. שולחן קבוע במעדניות היה שמור לקומיקאים.

אחד ממוסדות האוכל המפורסמים של ניו יורק בוודאי מוכר לרובכן – ראס אנד דוטרס בלואר איסט סייד שהתמחה בדגים כבושים וגם, בהעצמת בנותיו. :).

כפי שמספרת רונית ורד בכתבה מקסימה על "ראס אנד דוטרס, הדור הרביעי" המעדניות הניו יורקיות, התפצלו מטעמי כשרות התפצלו בין מעדניות חלביות לבין מעדניות בשריות.

״חנות מעדנים, בז'רגון שהתקבע בלואר איסט סייד ולאחר מכן במטבח הניו־יורקי ובמטבח האמריקאי, אינה מעדנייה (Deli). למעשה, מסבירים בני משפחת ראס, חנות המעדנים נולדה כהיפוכה של המעדנייה. בדֶלי מייצרים ומוכרים בשרים כבושים, מעושנים ומעובדים — כמו פסטרמי, קורנד ביף או נקניקיות כשרות — תחת פיקוחו של משגיח כשרות. דגים מעושנים וכבושים נאכלים על פי רוב עם לחם, או בייגל, מרוח בחמאה או בגבינת שמנת. הרינג, למשל, מוגש לעתים תכופות בתוספת שמנת חמוצה, ומכיוון שהלכות הכשרות אוסרות על בישול ואכילה של מוצרי חלב ובשר יחד, המוצרים האלה נזקקו לחנות משל עצמם אם רצו לזכות באישור הרבני. כך, למעשה, נולדה האפטייזינג סטור״.

על ראס אנד דורס בלואר איסט סייד מספרת רונית כך:

״ג'ואל (יואל) ראס הגיע לניו יורק מסטז'יז'וב שבפולין, דרך אליס איילנד, בשנת 1907. אחותו הבכורה שושנה היא ששילמה את דמי הנסיעה, 25 דולר שהיו הון עתק באותם ימים, כדי שאחיה בן ה–21 יסייע לבעלה ולשבעת ילדיהם בדוכן ההרינג שפתחו בלואר איסט סייד בניו יורק. הדג השמן והזול, מטוגן ומוגש עם מעט תפוחי אדמה ולחם, היה באותן שנים מזונן העיקרי של משפחות שלמות שהיגרו מהעולם הישן לחדש כדי לשנות בו את גורלם. תוך שבע שנים הצליח המהגר הצעיר, שלמד קרוא וכתוב באנגלית בכוחות עצמו, להחזיר לאחותו את דמי הנסיעה ולהפוך מרוכל נודד לבעל חנות. ולא סתם חנות, אלא אפטייזינג סטור (Appetizing store — חנות מעדנים או מתאבנים? העברית אינה נדיבה בבואה לתאר דקויות שונות של השפה הקולינרית)״.

בהיותי חופשיה מדיני כשרות אני יכולה לעשות פריש מיש בין הדליקטסן סטור לאפייזינג סטור ולהציע לכם חוויה שמשלבת את שתיהן.

אתן מוזמנים ומוזמנות לשעה נוסטלגית בפופ אפ שלנו. שישי ושבת בין 10:00 ל- 16:00, כאן בסטודיו. והנה התפריט שבנינו –

את כל הפרטים על הסופ״ש החגיגי שלנו תמצאו כאן.

והנה הוכחה ניצחת לאהבתי היציבה למטבח היהודי הניו יורק. כריך הקורנביף כיכב בעבר בערב המשותף שליליאן ברטו ואני ערכנו ״הרומן שלי עם נורה״ עליו תוכלו לקרוא ולהזכר כאן.