על השולחן

מאת: עירית בירן

6 באוקטובר, 2017

לפני מספר ימים פורסם גיליון אוקטובר של מגזין ״על השולחן״, המוקדש לארוחות בראנץ׳, והבראנץ׳ האנדלוסי שהכנתי ביחד עם מיכל קורן נכלל במגזין.

מתוך הכתבה:

בין המאה ה- 8 לספירה למאה ה- 15 הייתה מרביתה של ספרד תחת שלטון מוסלמי, ונודעה בתור "אל-אנדלוס" – ספרד המוסלמית. אל-אנדלוס שבין המאות ה- 8 ל- 11 הייתה ציוויליזציה מתקדמת ששגשגה בשלל תחומים – פילוסופיה, שירה, מוסיקה, רפואה, מדעים, אדריכלות, אגרונומיה, וכמובן – גסטרונומיה. נאורות, סובלנות ודו-הקיום ("La Convivencia") בין נצרות, אסלאם ויהדות היו גם מהמאפיינים הבולטים של תקופה זו. האליטה החברתית האל-אנדלוסית בשלוש המאות הללו נודעה כנהנתנית ושוחרת אוכל טוב.

כחלק מהרנסנס התרבותי באותה התקופה, מטבח חדש נוצר – אנדלוסי – עשיר וקוסמופוליטי והכיל מגוון השפעות מכל רחבי העולם המוסלמי הרחב, יחד עם השפעות נוצריות ויהודיות. תושבי אנדלוסיה, ביניהם מהגרים מרחבי העולם המוסלמי, בישלו בהשפעת המטבחים של מכורותיהם: המטבח הבגדדי (שבתורו כלל את המטבח הפרסי האנין), יחד עם זה של סוריה, פלסטין, מצרים, תימן והמגרב – מהווים כולם את הבסיס למטבח האנדלוסי הימי-בניימי.

אני ומיכל נשבינו בקסמי הרב תרבותיות של המטבח האנדלוסי, בעושר הטעמים והתבלינים שהיו בו, ולקסם דו-הקיום התרבותי והדתי שגלום בו. התאהבנו בעובדה שזהו מטבח המגבש לתוכו, בהרמוניה מופלאה, מטבחים שונים מאזורים מרוחקים, לכדי תמהיל נהדר שמהווה תמצית לאוכל ים-תיכוני, הרלוונטי מכולם לארצנו. מדהים לראות שמטבח שצמח בין המאה ה- 10 ל-12 כלל חומרי גלם מחלקים כל כך שונים העולם (בזכות תרבות מסחר אינטנסיבית כלל-עולמית); קידש את האוכל כעיסוק תרבותי, ועודד אכילה ובישול כחלק מהנאות החיים. שפע המאכלים המוכרים לנו מהמטבח הים תיכוני העכשווי, שמקורם במטבח האנדלוסי, מעיד כאלף עדים עד כמה חי, תוסס ועל-זמני היה המטבח הזה.

לאחר גירוש ספרד, נפוצו יהודי ספרד ברחבי העולם. הם הקימו קהילות יהודיות חדשות ומשגשגות ברחבי האימפריה העות'מאנית (וגם בארץ ישראל), בצפון אפריקה, בהולנד, באיטליה ובמקומות נוספים, והשפיעו רבות על יישוביהם החדשים, גם קולינרית, שכן הביאו עימם את המטבח היהודי האנדלוסי. זה, בתורו, השפיע על המטבחים המקומיים בארצות היעד, וגם הושפע מהם. זו הסיבה שמוצאן של מנות רבות מהמטבח הבלקני, הטורקי והספרדי-ירושלמי הינו במטבח האנדלוסי-ספרדי.