המתכון הזה הוא וריאציה אחת מני רבות למתכון הקלאסי של בף בורגיניון, צלי בשר ביין. ישנן אין סוף כאלו וכל אחד יכול לשחק ולמצוא את הגרסה האהובה עליו. בכל גרסה שתאמצו, זו תהיה מנה נהדרת לארוחת חג, אחת מהרבות שצפויות לנו בתקופת החגים הקרבה.
כמה עקרונות עליהם יש להקפיד בכל צורת הכנה/וריאציה באשר הן:
- חשוב לצרוב את הבשר ולדאוג לאטימתו.
- בישול הירקות בנפרד עד לנקודת השקיפות והעסיסיות: אפשר לשחק עם סוגי הירקות אבל חייבים להיות שם שום, גזר, סלרי ומשהו ממשפחת הבצלים. כשאתם חותכים את הירקות דמיינו מה צורת הירקות שאתם רוצים לפגוש בתבשיל הסופי. הגודל כן קובע.
- שימוש בחומרי גלם טובים. בשר ממקור מהימן, ירקות טעימים ויין טוב. ב- ״טוב״ כוונתי ליין שהייתם שמחים לשתות.
- לנתחים שלמים בבישול ארוך יש נטייה להתפרק בחיתוך לאחר הבישול, אז אם רוצים לקבל פרוסות יפות מומלץ להכין את הצלי יום קודם ולשמור במקרר. לפני ההגשה מוציאים את הנתח הקר ופורסים (בינתיים, מחממים את הרוטב וגם מסמיכים אותו מעט). מחזירים את הבשר הפרוס לסיר לחימום.
