זוהי גרסת המיני של האמפנדס הספרדי (אבותיהם של הבורקיטס ממטבחם של יהודי ספרד). הבצק (גמיש, עשיר ומעט גרגירי) מבוסס על מתכונו של Sam Clark ממסעדת ״Casa Moro״ הלונדונית, המתמחה במטבח ספרדי-מורי. מתכון שפורסם גליון אוקטובר (318) של מגזין ״על השולחן״, שהוקדש לארוחות בראנץ׳, ובראנץ׳ אנדלוסי שהכנתי ביחד עם מיכל קורן נכלל במגזין.
המלית נשענת על חצילים ופלפלים קלויים שרווחו מאוד במטבח האנדלוסי ולימים הפכו לאבני היסוד של המטבח הבלקני. בבוריקטס משתמשים לרוב בגבינות קשקבל ופטה. מיכל ועירית העדיפו יוגורט צאן מיובש (קישק), שתורם מליחות מעניינת מבלי לגנוב את ההצגה מטעמי הירקות הקלויים. אל תוותרו על קליפת הלימון, היא חשובה לאיזון הטעמים!
ל- 30 אמפנדילס.
מה צריך?
לבצק
- 3 כוסות פחות כף (400 גרם) קמח לחם
- 3/4 כוס (100 גרם) קמח פולנטה גס
- או קמח פולנטה אינסטנט + 2 כפות לקימוח
- 4 כפות שמן זית
- 50 גרם חמאה מומסת
- 1/3 כוס יין לבן יבש
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית סוכר
- 3 כפות מים חמים
- ביצה טרופה לזיגוג (לא חובה)
למלית
- 3 חצילי בלאדי
- 3 פלפלים אדומים או 4 פלפלי שושקה
- מעט מיץ לימון
- 5-4 כפות קישק (יוגורט כבשים מיובש ומגורר, להשיג בשווקים ובמכולות ערביות)
- 8 ענפי אורגנו טרי
- קליפה מגוררת מלימון אחד
- 6 כפות שמן זית
- פלפל שחור גרוס
- 5 שיני שום קצוצות
- 2-1 כפות לאבנה
- להגשה: ביצים קשות, זיתים, גבעולי בצל ירוק
איך מכינים?
- מכינים את הבצק: מערבלים את כל המרכיבים מלבד המים במעבד מזון (או לשים בידיים) עד שמתקבל בצק במרקם פירורי. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומוסיפים מים תוך כדי לישה עד שמתקבל כדור בצק חלק וגמיש (לחילופין אפשר להכין את הבצק במעבד מזון בפולסים). מכסים בניילון נצמד משומן ומניחים בצד לשעה.
- מכינים את המלית: מחממים תנור ל-200 מעלות.
- קולים חצילים ופלפלים על להבה גלויה או על גריל עד שקליפתם משחירה. מעבירים את הפלפלים לקופסה אטומה לצינון. קולפים, מסלקים זרעים וממברנות וקוצצים דק. מעבירים את החצילים למסננת, לצינון ולהגרת נוזלים. מרוקנים את בשר החצילים בעזרת כף, יוצקים מעט מיץ לימון וקוצצים גס.
- מערבבים את החצילים והפלפלים עם 2 כפות מהקישק (זהירות, הקישק מלוח מאוד), מוסיפים אורגנו, קליפת לימון מגוררת, שום ושמן זית ומתבלים בפלפל שחור. טועמים, מוסיפים עוד קישק אם רוצים וממליחים במידת הצורך. למרקם רך יותר וטעם מעט חמצמץ אפשר להוסיף לאבנה.
- ממלאים ואופים: מחממים תנור ל-220 מעלות. צובטים מהבצק כדורים בגודל אגוז מלך ומרדדים על משטח מקומח לעיגולים דקים בקוטר של כ-10 ס”מ.
- מניחים במרכז כל עיגול כף מחוקה מהמלית. מקפלים לחצי סהר, מהדקים את השוליים (אפשר ללחוץ במזלג להידוק) ומסירים את עודפי הבצק. אם רוצים מברישים בביצה טרופה.
- מקמחים תבנית תנור בקמח פולנטה ומסדרים עליה את האמפנדילס. אופים 15-10 דקות עד שהמאפים מזהיבים. מגישים חמימים. אם רוצים להכין מראש — מעצבים את המאפים ומקפיאים לפני האפייה — מומלץ להפריד בין השכבות בעזרת נייר אפייה.
