גם המנה הזו נולדה מתוך ׳מטבח השאריות׳ שלנו. נשארה לנו כמות יפה של דג טרחון נהדר אחרי שהגשנו אותו נא בכמה וריאציות. במקום לכבוש את הטרחון במלח בחרנו להכין ממנו קונפי, ממש כמו קונפי שום. בשיטה הזו אפשר להאריך את חיי המדף של הדג באופן משמעותי, בקלות רבה ועם תמורה מהממת. אם אתם לא מכירים את הטכניקה, תוכלו למצוא עוד הסברים כאן. דגים בשרניים כמו טרחון, פלמידה או טונה מתאימים במיוחד לטכניקה הזו והם יקבלו טעמים עמוקים ומרקם חמאתי, ולכן יעבדו טוב במיוחד על ברוסקטה עם חמאה וקצת ירוקים טריים.
מה צריך?
- דג ים טרי כמו טרחון, פלמידה או טונה. אם נותרו לכם שאריות של דגים אחרים גם הם יעבדו.
- 3-4 עלי מרווה
- 2 גילופים של קליפת לימון
- 2 עלי טרגון (לא חובה)
- מלח ופלפל
- שמן זית איכותי – עד לכיסוי הדגים
- להשלמת הברוסקטה: פרוסת לחם טוב פרוס עבה, רוקט, פלפל חריף ירוק, בצל סגול או ירוק, חמאה איכותית
איך מכינים?
- מכניסים לקונפי רק פילטים של דג טרי ונקי מקוצים וללא עור (אם מכניסים עם עור, הוא ירד לאחר הבישול).
- בסיר קטן (או גדול, תלוי בכמות שאתם מכינים) נניח את הדגים ואת המרווה, קליפת הלימון והטרגון (אם משתמשים).
- נוסיף שמן זית איכותי לקלחת עד לכיסוי מלא של הדגים. נוסיף מלח ופלפל ונדליק את האש הנמוכה ביותר.
- נבשל את הדגים בקונפי בטמפרטורה נמוכה, בערך 15 דקות, תלוי בכמות וגודל הפילטים. צריך להיזהר לא לבשל יתר על המידה ולייבש את הדג. עם זאת, כן נרצה לבשל את הדג בישול מלא. כדאי לבדוק במהלך הבישול ובהתאם לכך להעריך את הזמנים.
- נחמם מחבת עם מעט שמן זית ונצרוב עליה פרוסת לחם עבה, עד שהלחם שזוף ופריך משני הצדדים. אפשר גם להבריש עם שמן זית ולקלות מעט בתנור.
- נעביר לצלחת הגשה ונסדר: על הלחם נמרח שכבה יפה של חמאה איכותית, נסדר חתיכות של הדג (לאחר שהתקרר מעט). מעל נסדר רוקט ובצל (סגול או ירוק) פרוס דק, וגם כמה טבעות של פלפל חריף פרוס דק מאוד.
- נזלף מעט שמן זית ונגרר גרידת לימון.
מידע פנים
ובכל זאת, כמה מילים על קונפי ועל חיי המדף של המנה:
שיטת הקונפי היא שיטת שימור נהדרת מכמה סיבות. חומרי הגלם שבהם בושלו באיטיות המרכיבים, אם זה בסירופ סוכר או בשומן (כמו שמן זית במקרה שלנו), הוליכו חום בצורה אחידה ומנעו כניסת אוויר. מניעת כניסת אוויר מקבילה למניעה של כניסת חיידקים. כך נוצרת מערכת השומרת היטב על המזון. קונפי היא שיטת שימור עתיקה, שבמקור נועדה לשמר בשר, דגים, פירות וירקות לאורך זמן. כשהדג טרי ואיכותי, תנאי האחסון טובים, הבישול נעשה כמו שצריך והשמן מכסה את הדג מכל הכיוונים, הקונפי יכול להחזיק לא מעט זמן במקרר.
אפשר לשלב את הדג קונפי גם בסלטים. בכל סלט שעובד עם טונה משומרת כמו למשל ניסואז או לצד תפוחי אדמה שלוקים כמנת קיץ קלילה.
