מתכון של מיכל קורן.
הסתיו עכשיו באוויר, מביא איתו כ״כ הרבה דברים אהובים, כמו, למשל, חבושים. עונתם כה קצרה, והם כל כך יפים ומיוחדים. בדיוק לפני שנה בסתיו, התפרסמה במגזין ״על-השולחן״ (מתכון שפורסם גליון אוקטובר (318) של מגזין ״על השולחן״, שהוקדש לארוחות בראנץ׳, ובראנץ׳ אנדלוסי שהכנתי ביחד עם מיכל קורן נכלל במגזין) כתבה על המטבח האנדלוסי עם מיכל קורן ואיתי. מאחר והמגזין נסגר, לצערנו הרב, וכדי שכל המתכונים מאותה הכתבה לא יאבדו, אני מעלה את כולם לאתר, וזה הראשון מביניהם.
החבוש אהוב מאוד בספרד, שם מכינים ממנו בין השאר Membrillo — מרמלדה חמצמצה שמגישים לצד גבינת מנצ’גו. גם במטבח היהודי-בלקני והצפון אפריקאי החבוש הוא אורח מבוקש, בעיקר בחגי תשרי. בישול בסירופ רימונים ותבלינים מחמיא מאוד לפרי הסתווי.
קינוח עונתי נפלא — מומלץ להגיש עם גלידת וניל או קרם פרש.
לליטר חבושים.
מה צריך?
- 5 חבושים
- 1 מקל קינמון
- 2 כוכבי אניס
- 3 תרמילי הל
- 1 פלפל אדום חריף קטן ושלם
- 1/2 כוס סוכר
- 2 כפות רכז רימונים
איך מכינים?
- מקרצפים היטב את החבושים, מניחים בסיר ומוסיפים מים עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה עד שהם מתרככים באופן חלקי. מסננים, מצננים ושומרים את נוזלי הבישול.
- מחממים תנור ל-150 מעלות.
- קולפים את החבושים בעזרת סכין קטנה וחדה (טורנה), חוצים, מוציאים את הליבה וחותכים כל מחצית ל-4 פלחים.
- מוזגים לסיר המתאים גם לתנור 1-1/2 כוסות מנוזל הבישול, מוסיפים סוכר ואת התבלינים היבשים ומחממים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את פלחי החבושים, ואם יש צורך מוזגים עוד מעט ממי הבישול כך שהחבושים יבצבצו מעט מעל מפלס הנוזל. מכסים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ואופים כשעה עד שהחבושים רכים והסירופ בצבע ענברי עז. אם יש לכם גריל או טאבון, נצלו את החום הדועך (לקראת סיום הצלייה) לאפיית החבושים. שומרים את החבושים בכלי סגור במקרר עד חודש.
