חצילים כבושים

ברינג׳ל קסאונדיֿ— מתכון של קלודיה רודן

קלודיה רודן היא מחברת ספרי בישול יהודייה בריטית שכתבה ספרי בישול רבים על מטבח מזרח תיכוני ויהודי. אני גאה לומר שפגשתי את מי שפגשה את קלודיה רודן. כלומר, אני ממש במרחק קשר אחד מהכוהנת הגדולה של הבישול המזרח התיכוני. חוליית הקשר היא כמובן רונית ורד, שראיינה את קלודיה רודן למדורה ׳פינת אוכל׳. לפי רונית, רודן נולדה בשנת 1936 בקהיר, בת למשפחת סוחרים יהודית של מגורשי ספרד, שבאה למצרים בשלהי המאה ה-19. על המורשת שהנחילו לה אבותיה, בני משפחת ששון מחאלב בסוריה ובני משפחת דואק מאיסטנבול, סיפרה באהבה ובגעגוע בהקדמה היפהפייה לספרה על המטבח היהודי. קלאודיה ואחיה, שגדלו לצלילי צרפתית, לדינו וערבית, חונכו על ידי אומנת אהובה ממוצא סלובני שלימדה אותם גם איטלקית. בגיל 15 נשלחה רודן להשלים את לימודיה בפאריס, עדיין אחת הערים האהובות עליה בעולם כולו, ובגיל 18 באה ללונדון כדי ללמוד בה אמנות. סיפור חיים קוסמופוליטי.

בחרתי ב׳ספר הבישול היהודי מזרח ומערב׳ של רודן להיות ספר הבישול המומלץ של אלמנך הסטודיו לחודשים ספטמבר/אוקטובר. חודשי החגים הם התקופה הטבעית לחזור אל שורשי המטבח היהודי ולהתעמק בו. על כתיבתו של הספר עמלה קלודיה רודן 16 שנה והוא מכיל מגוון רחב של מאכלים מהמטבח היהודי על עדותיו השונות. הספר מכיל ידע רב על תרבות המטבח היהודי וכתוב, כספריה של קלודיה רודן, בבהירות וחן. אין בספר צילומים כפי שהתרגלנו אליהם בספרי בישול מודרניים ויחד עם זאת הוא מקור נפלא לקריאה על קהילות היהדות בעולם ועל המטבח היהודי וכמובן מקור לשפע מתכונים נאמנים למקור המונגשים בפשטות. הספר כבר לא נמכר בחנויות הספרים אך תוכלו להשיגו בחנויות יד שניה רבות וכאן תוכלו לקרוא את כתבה מקסימה של רונית ורד על קלודיה רודן

המתכון שבחרתי לשתף משך אותי בשל עושר תבליניו ומקורו שאינו שכיח- עדת בני ישראל, אחת הקהילות היהודיות בהודו. לאוהדי החצילים והכבושים המתכון הוא פנינה שתלווה בהצלחה גדולה מנות בשר צלוי לצד אורז. התיקון היחידי שבצעתי הוא החלפת השמן שבמקור מופיע כשמן שומשום והוחלף על ידי בשמן זית. אתם מוזמנים לחזור לגרסת המקור אף שאיני בטוחה ששמן השומשום שקיים פה הוא זה שרודן כיוונה אליו.

מה צריך

• 1 ק״ג חצילים פרוסים לפרוסות בעובי של כ- 1 ס״מ

• 1 פלפל חריף (אם הפלפל עז בחריפותו, אפשר להפחית בכמות
• כף מלח להשריית החצילים
• פיסת ג׳ ינגר של כ- 5 ס״מ
• 7-8 שיני שום
• כף כמון. אנ מעדיפה לכתוש גרגרים אבל אפשר גם טחון
• 1 כוס חומץ . אפשר חומץ בן יין או תפוחים או חומץ מעודן אחר שאתן אוהבות
• 1 כוס שמן זית (או שמן שומשום כבמתכון המקורי)
• 1 כף זרעי חרדל
• 6 עלי קארי (לא חובה אבל אפשר להשיג אצל ירקנים טובים)
• 1/2 כפית זרעי חילבה. במתכון המקורי הכמות היא כפית שלמה אך לי זה היה אגרסיבי מדי. אם אתם חובבי חילבה, חיזרו למקור
• 1 כפית כורכם
• 1/2 כוס סוכר

איך מכינים

משרים את החצילים במים עם מלח כשעה. שוטפים ומייבשים.

מרסקים את הפלפל החריף, השום והג׳ינג׳ר לעיסה. אפשר במעבד מזון או בלנדר יד.

בסיר גדול עם 2-3 כפות משמן הזית מטגנים את הכמון, החרדל והחילבה עד שהם מפצפצים מעט מוסיפים את עלי הקארי ועיסת התבלינים. כשהתערובת מזהיבה מוסיפים את הכורכום, הסוכר והחומץ ומערבבים. מוסיפים את החצילים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד להתרככות החצילים, כ 20 דקות. מסירים מהאש, מצננים. מעבירים לצנצנת, מכסים ביתרת השמן ומאחסנים במקרר.