את נתי (ענת) הכרתי במרחבי האינסטאגרם. פיד מוביל לפיד. כשראיתי את הפיד של נתי מייד הבנתי שמדובר באופה מדהימה. הפיד של נתי הוא קפיצה קטנה לצרפת. אם לא היה כיתוב מסגיר הייתי בטוחה שמדובר במטבחה של צרפתייה. כזו שבכל עת יש על השיש במטבחה, מתחת לחלון שדרכו חודר אור צלול ואפרפר, עוגה ביתית נהדרת שכל בני הבית אוהבים. עוגה שמשקפת את עונות השנה ואת המקום. עוגה שנאפתה לשמח אורחים.
עם המעבר לסטודיו החדש הזמנתי את נתי לקפה עם עוגה. אני על הקפה ונתי על העוגה. נתי הגיעה עם טארט אגוזים- Tarte aux noix et caramel – מעלף! גם יפה וגם כל כך כל כך טעים.
מזגנו קפה לקעריות ופטפטנו על אפייה ביתית. מסתבר שנתי למדה אפיה בקורדון בלו לפני עשרים שנה ומאז היא אופה, בעיקר לביתה ולנשמתה. העוגות האהובות על נתי הן טארטים ועוגות בחושות ( מזדהה) והמתכונים שלה המבוססים על תורת האפיה הקלאסית הצרפתית מותאמים לכאן ולאפייה ביתית חכמה. בצק הטארט למשל משמש את נתי לכל סוגי הטארט, לקראמבל ולעוגיות. המתכון של הבצק הפריך יעבוד עם כל טארט שעולה בדעתכם – טארט לימון, טארט פירות עם קרם פטיסייר או שוקולד. המלית פשוטה ומהירה מאוד להכנה ולא מצריכה הרבה חומרי גלם, וסביר להניח שכבר יש לכם כרגע במקרר את המצרכים הנדרשים להכנת הטארט. נכון, הכנת קרמל דורשת תשומת לב ויש החוששים ממנו, אך שלא בצדק! טיפים ומידע נוסף בנוגע להכנת הקרמל המושלם בקלות נמצאים כאן. אנחנו מציעות לכן לא לחשוש. אולי בפעם הראשונה זה לא יצליח אבל מהר מאוד תלמדו לזהות את הנקודה שבה הקרמל מוכן ומכאן לא תחששו מכך עוד. כן חשוב להיות ממוקדות בהכנת הקרמל ולהמנע מהסחות. חשוב גם להזהר כי הסוכר המותך חם מאוד.
ניתן להכין את אותו המתכון ולהחליף את אגוזי המלך בפקאנים לא מסוכרים ונקבל פאי פקאן נהדר. מומלץ להגיש לצד גלידת וניל איכותית או כף של קרם פרש ויש לכם קינוח לא פחות ממושלם. זוכרות שלימדתי אתכם להכין קרם פרש ביתי?
תודה נתי על קפה מענג ועל הנדיבות שבחלוקת המתכון איתנו. אני ממליצה לכן לעקוב אחרי היופי של נתי כאן
מה צריך?
לבצק הפריך:
- 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 250 גרם קמח לבן
- 3 גרם מלח
- 90 גרם אבקת סוכר
- 30 גרם אבקת שקדים
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 1 ביצה טרופה
למילוי:
- 200 גרם סוכר
- 100 גרם מים
- 100 גרם שמנת מתוקה
- 100 גרם חמאה
- 200 גרם אגוזי מלך קלופים
- קמצוץ מלח ים אטלנטי או פלור דה סל – לא חובה
אופן הכנת הבצק:
- במיקסר עם וו גיטרה נערבל את כל חומרי הבצק מלבד הביצה.
- כשמתקבלים פירורי בצק קטנים (מרקם דומה לקוסקוס), נוסיף את הביצה הטרופה, נפעיל את המיקסר לערבול קצר ונעצור.
- נעבד לאיחוד עם הידיים. יש לעבד רק עד לאיחוד ולא מעבר. כלל זה רלוונטי לבצקים המבוססים חמאה קרה.
- נרדד את הבצק בין 2 ניירות אפייה
- יש להעביר לקירור לשעתיים לפחות, ניתן להכין יום לפני ולהשאיר במקרר. ניתן גם להכין מראש ולהקפיא, ולהעביר למקרר לילה לפני הכנת הטארט.
אופן הכנת המילוי:
- מכינים קרמל רטוב: בסיר או במחבת (עדיף כאלו שקרקעיתם לא שחורה כדי שנראה את צבע הסוכר) מניחים סוכר וקצת מים (אין צורך במידה מדויקת של המים, הם יתאדו) ומניחים על להבה בינונית. ממתינים עד לקבלת צבע חום ענברי. יש להוריד מהאש מעט לפני הצבע אותו אנחנו מחפשים, מכיוון שהקרמל ממשיך את התהליך גם כשהאש נכבית.
- יוצקים את השמנת המתוקה (רצוי בטמפ׳ החדר אך אין הכרח) לסיר עם הקרמל בזהירות. מערבבים היטב. אם הקרמל התמצק זה בגלל הבדלי הטמפרטורות, יש לחמם אותו שנית עד שיימס והשמנת והקרמל יהפכו לתערובת אחידה.
- מוסיפים חמאה ואגוזי מלך.
- מחזירים ללהבה לעוד 5 דקות ומערבבים, דואגים שכל האגוזים נעטפו בקרמל.
- מוסיפים את המלח (לא חובה) ומורידים מהאש.
- מניחים את המסה בצד.
אפיית הקלתית והרכבת הטארט:
- לאחר שהבצק שהה בקירור, מרפדים את הרינג / תבנית בנייר אפייה. לפני כן יש לשמן את התבנית. עדיף לאפות בתבנית טארט מתפרקת שמאפשרת שליפה של הטארט לאחר האפיה.
- מניחים את הבצק המרודד על גבי התבנית.
- אפייה עיוורת: מעל הבצק מניחים עוד נייר אפייה ועליו מניחים משקולות אפייה – לרוב נשתמש בקטניות, אלו שיש בבית. שעועית או חומוס יעבדו מעולה.
- מכניסים לאפייה עיוורת לתנור בחום של 170 מעלות עד ששולי הבצק מזהיבים מעט, כ15-20 דקות בערך.
- מוציאים את הקלתית מהתנור, מסירים את המשקולות וממלאים את הקלתית האפויה למחצה במילוי האגוזים המקורמלים.
- מכניסים בחזרה לתנור עד שהמילוי מתייצב, כ-15 דקות בערך.
- מצננים מעט את הטארט לפני ההגשה.
- הטארט נשמר נהדר מספר ימים.
