אני יודעת שבשלנים ביתיים רבים נרתעים מהכנת ציר. נכון, מדובר בעוד שלב שמתווסף להתליך — עוד סיר, ועוד זמן — אבל הציר משדרג כל-כך את התוצאה הסופית, שהוא לגמרי שווה את ההשקעה, ואני ממליצה בחום להפוך אותו לחבר של קבע במטבח. הכי נוח להכין ציר כשמתאים, ולהקפיא בקופסאות פלסטיק במקרר ופשוט לשלוף כשצריך. ההכנה, אגב, פשוטה מאוד.
מה צריך?
הבסיס — ציר ירקות:
- 3 גזרים שטופים או קלופים
- כרישה
- בצל לבן או אדום, שטוף וחתוך — לא חייבים לקלף
- שורש סלרי קלוף וחתוך לחתיכות גדולות או 2-3 גבעולי סלרי
- שומר (אופציה)
- 3 שיני שום
- 10 גרגירי פלפל שחור
- אלומת תבלינים של תימין ושני עלי דפנה
- צרור פטרוזיליה קטן
- 2-3 ליטר מים
- כף מלח
ציר עוף
- עוף שלם או חלקי עוף במשקל כולל של כ- 1.5 ק״ג. אפשר גם להשתמש עצמות וכנפיים של חזה עוף, לאחר שהוסרו ממנו ה- ״שניצלים״
ציר בקר
- 3-4 עצמות מח
איך מכינים?
הכנה בסיסית
- ממלאים סיר במים, מרתיחים, ומוסיפים את הירקות. הציר יהיה מוכן לאחר כשעה. מצננים ומסננים. את מה שלא משמש מיידית, מחלקים לקופסאות ומקפיאים.
- שדרוג: מתחילים עם חימום של מעט שמן זית בסיר, ומוסיפים לשמן את ירקות השורש (בצלים, גזר וסלרי), ומאדים עד עד שהם מזהיבים ומתרככים קלות. מוסיפים מים וממשיכים לפי ההוראות.
ציר עוף
- מניחים את העוף בסיר, מוסיפים את המים, מרתיחים, ומקפים באמצעות כף מחוררת (מסירים את הקצף שהצטבר על פני המים). מוסיפים את הירקות וממשיכים לפי ההוראות. ציר העוף יהיה מוכן לאחר כשעה וחצי.
ציר בקר
- מניחים את עצמות המח בסיר, מוסיפים את המים, מרתיחים, ומקפים באמצעות כף מחוררת (מסירים את הקצף שהצטבר על פני המים). מוסיפים את הירקות וממשיכים לפי ההוראות. ציר הבקר יהיה מוכן לאחר כשעתיים.
- שדרוג: לתוצאה משובחת במיוחד, קולים את עצמות המח בתנור שחומם ל- 180 מעלות למשך כ- 20 דקות, עד שהן מזהיבות קלות. את העצמות והמיצים שהצטברו בתבנית מעבירים לסיר של הציר, מוסיפים מים, וממשיכים לפי ההוראות.
