מתכון שפורסם גליון אוקטובר (318) של מגזין ״על השולחן״, שהוקדש לארוחות בראנץ׳, ובראנץ׳ אנדלוסי שהכנתי ביחד עם מיכל קורן נכלל במגזין. קצת דומה לסלט ניסואז אבל יותר מעודן ממנו. סוד הקסם: סרדינים כבושים ביתיים. החומרים כולם אופייניים למטבח האנדלוסי העתיק, מלבד העגבניות, שהגיעו לספרד רק לאחר גילוי אמריקה.
סרדינים או אנשובי כבושים הם בין הטאפאס האהובים בספרד. אם אף פעם לא פילטתם סרדינים חפשו סרטון הדרכה ביוטיוב — יש שפע כאלה. מקורו של נוסח כבישה זה בחבל קנטבריה אשר לחוף האוקיינוס האטלנטי — אזור עשיר במיוחד בדגה. הכבישה הקצרה מותירה את הדגים עסיסיים ומלאים בטעם ים נפלא.
8-6 מנות, 1/2 קילו סרדינים כבושים.
מה צריך?
- 1 ק”ג תפוחי אדמה משובחים בצבעים שונים (ראטה, ויולט, ניקולא)
- 1 כף זרעי כוסברה קלויים מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס טרי
- 1 כפית צ’ילי יבש גרוס
- 1/3 כוס זיתי טאסוס מגולענים
- 1 כף צלפים במלח שטופים היטב
- עלים מ-1/2 צרור תימין
- 1/3 כוס עגבניות לחות חתוכות לרצועות
- 20-10 סרדינים כבושים
- 1 בצל סגול פרוס דק
- שמן זית
לסרדינים
- 1 ק”ג סרדינים או אנשובי טריים מפולטים, ללא ראש וזנב (כ-500 גרם נטו לאחר הפילוט), שטופים ומיובשים
- 1/2 כוס חומץ שרי 2 צרורות פטרוזיליה שטופים, יבשים וקצוצים גס
- 1.5 כוסות שמן זית עדין
- 1 כף מלח גס
- פלפל שחור גרוס
- 10-8 שיני שום קלופות וקצוצות דק
- 1 כף מלח אטלנטי לתיבול
איך מכינים?
כובשים את הסרדינים
- מסדרים את הפילטים זה לצד זה. יוצקים חומץ ומוסיפים מים קרים (כ-1/2 כוס) רק עד כיסוי מלא של הדגים.
- מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות ואפשר עד 6 שעות. מסננים את הדגים מהנוזל ומייבשים במגבת נייר.
- מרפדים תחתית של תבנית בגודל בינוני (פיירקס או תבנית פלסטיק) בפטרוזיליה. מניחים שכבה של פילטים כשהעור כלפי מטה, מתבלים במלח, פלפל ושום, מוסיפים שכבה נוספת של פילטים, מתבלים באותו אופן ומציפים בשמן זית. מכסים בנייר שעווה או בניילון נצמד. הסרדינים מוכנים לאכילה אחרי שעה ויהיו במיטבם כעבור יממה. אפשר לשמור בקירור בתוך המשרה המתובל עד שבוע.
מכינים את הסלט
- מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים מומלחים עד שהם רכים אך שומרים על צורתם. אם מכינים מראש — שומרים בקירור.
- סמוך להגשה קולפים וחותכים לאורך כל תפוח אדמה ל-8-6 פלחים. מתבלים בכוסברה, מלח, פלפל, תימין וצ’ילי.
- מסדרים את תפוחי האדמה המתובלים בצלחת הגשה גדולה, מפזרים מעל זיתים, צלפים, תימין ועגבניות. מניחים את הסרדינים מעל ומקשטים בבצל סגול. מזלפים מעט שמן זית ומגישים.
