סלט שוש — לאוהבי הגויאבות והרימונים

אגב סידור ארונות אקראי נתקלתי בארגז נוסטלגיה שלא פתחתי שנים. בערימת הניירות בלט גזיר עיתון מנוילן. עמוד מתוך ״את: הירחון לאישה ולמשפחה״ ובו ארבע מנות שהוכנו על ידי מואיס פאר, בעל המסעדה המיתולוגית במשכנות שאננים, ירושלים. גזיר העיתון אינו נושא תאריך אך אני מניחה שפורסם בראשית שנות ה- 90 של המאה הקודמת.

התפריט הוקדש לשלוש ידידות של פאר ולאהבת חייו שנפטרה בסמוך לפרסום הכתבה. אחת הידידות, פרופ׳ שושנה בירן, היא חמותי המנוחה. המתכון שהוקדש לה היה קינוח על בסיס גויאבות ורימונים. אכן קינוח שנקשר בשמה של פרופ׳ בירן גם במורשת המשפחתית.

להתקל במתכון הנושן בשיאה של עונת הגויאבות והרימונים, זה סימן.

פרופ שושנה בירן, שוש בפי קרוביה, נפטרה בשנת 1989 ממחלת הסרטן. מחלה שלמחקרה וריפויה הקדישה את חייה. זכיתי להכירה במשך שנתיים ימים עד שנפטרה. כבחורה צעירה, החברה של הבן, הבטתי אל פרופ׳ בירן בהערצה משתקת, היא הייתה אישה גדולה מהחיים — פרופסורית, מנהלת מחלקת האונקולוגיה בהדסה עין כרם, אשת העולם הגדול, אשת חברה נערצת בירושלים, אישה יפה מלאה בסטייל בעיצוב הבית ובאופן לבושה. דמותה זכורה בי מוארת ונשגבת.

לצערי ההכרות האישית עימה לא היתה עמוקה. היא לא זכתה להיות כאן כשהתחתנו וכשנולדו ילדינו. לא זכיתי להכירה כאישה בוגרת, אבל דמותה מלווה את חיינו ונוכחת בה עד היום. המפגש עימה כדמות מייצגת לאשת קריירה ומשפחה, ואפילו שהיה מרפרף, הותיר את חותמו בי ואני שמחה לחלוק עמכן פיסה מזכרון זה.

המתכון, למרות שוליותו, סימבולי מאוד לשוש — המרכיבים הצנועים, האסתטיקה, ההתכתבות עם מתכוני מסעדות הפאר, והקשר למשכנות שאננים — המסעדה שהיותה מוסד קולינרי וחברתי של ירושלים שנים רבות.

כוונתי המקורית הייתה לשחזר את המתכון במדויק, אבל לאחר קריאה ראשונית הרגשתי צורך לשחק איתו. הפכתי את רשימת החומרים לסלט, הוספתי מלפפונים, וטאץ׳ חמוץ-חריף שהופך את המנה לבת לוויה מושלמת למנות פתיחה, דג נא וגם מנות בשר.

התקבל סלט צבעוני, ריחני ומלא בטעמים.

הצילום, על גבי קערה שנוצרה בסטודיו, הזכיר לי כרזות של מועצת הפירות שהיו נפוצות בזמנו כדי לעודד את הציבור לצרוך פירות וירקות טריים. עוד שכבה של זכרונות.

הצילומים המקוריים בכתבה נעשו על ידי נלי שפר ז״ל, מראשוני וגדולי צלמי האוכל שפעלו בישראל.

מה צריך

• גויאבה בשלה (לא רכה מדי)
• 4 מלפפונים
• גרעינים מחצי רימון
• חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק
• מיץ מליים או חצי לימון
• מנגו קטן – לא רך מדי, גם אם המנגו מעט בוסרי זה בסדר
• חופן עלי נענע
• שאלוט או רבע בצל סגול (לא חובה)
• מלח ים כתוש דק
• שמן זית עדין

איך מכינים

אפשר לשחק עם הצורניות של הסלט כיד הדמיון שלכם. אני הכנתי את הסלט כמו קרפצ׳יו גויאבה ועליו סלט קצוץ.

1. במנדולינה או סכין, פורסים דק דק את הגויאבה בשלמותה ומסדרים על צלחת שטוחה.
2. קוצצים את המלפפונים לקוביות. לא צריך לקלף, אבל אם יש למלפפון ליבה מימית כדאי להוציא.
3. קוצצים את הפלפל החריף.
4. מוציאים את גרגרי הרימון.
5. פורסים את הבצל דק מאוד.
6. חותכים את המנגו לקוביות (ללא הקליפה).
7. בקערה מערבבים את כל החומרים חוץ מהגויאבה. מוסיפים את עלי הנענע שלמים או קרועים. מתקנים תיבול
8. ומזלפים על הגויאבה מעט מיץ ליים ושמן זית וממליחים קלות.
9. מניחים את הסלט מעל מניפת הגויאבה. מגישים.

פרופ׳ שושנה בירן ז״ל

בתמונה, סלט שוש מוגש על צלחת xl