ספגטי ברוטב עגבניות

אין אחד שלא מכיר. אין צורך להציג או להכביר במילים. ספגטי ברוטב עגבניות, המנה שהיא גם מנת ילדים מנצחת ובאותה נשימה יכולה גם לככב בתפריטי מסעדות יוקרה. לכל אחד יש את ה׳ספגטי עגבניות׳ שלו. המתכון כאן הוא המתכון שלנו והעלנו אותו על הכתב בעקבות הספר- ״קיצור תולדות הספגטי ברוטב עגבניות״ שתורגם לעברית בהוצאת אסיה. כן, ספר שלם שמוקדש למנה המיתולוגית הזו. הספר זמין למכירה בחנות הסטודיו ביחד עם קערות הפסטה שלנו – רומא ונפולי, שמאוד אוהבות להכיל את המנה הזו.

לחובבי הז׳אנר אנחנו גם ממליצות לצפות בעונה החדשה של הסדרה ״שולחן השף״ (Chef’s Table) בנטפליקס שמוקדשת לאיטריות. כל פרקי הסדרה נפלאים ובפרק המוקדש לאיטליה יש מקום של כבוד לפסטה ברוטב עגבניות.

המתכון בסיסי ביותר, מבוסס פסטה, שמן זית ועגבניות טריות. כדי להגיע לתוצאה מושלמת לא צריך זמן ולא צריך יותר מדי ידע. פשוט להשתמש בחומרי גלם מעולים. במנה הזו יש שלושה מרכיבים עיקריים- עגבניות, פסטה ושמן זית. אפשר להשיג היום פסטות יבשות מעולות כמעט בכל סופר או מעדניה – אנחנו משתמשות בספגטי של דה צ׳קו, מותג שאנחנו מחבבות במיוחד וגם מציעות עכשיו לכבוד פרסום המתכון למכירה בחנות הסטודיו.

שמן זית- אנחנו ממליצות באופן כללי וגורף להשתמש בשמן זית ישראלי בעל חמיצות עדינה. יש מספר בתי בד מעולים בישראל ומבחר זני שמן זית גדול. לבישול אנחנו ממליצות על זנים עדיני טעם כמו קורנייקי, פיקואל וארבקינה אבל זה ממש לא מחייב, תטעמו ותשתמשו במה שאתן אוהבות. בחנות הסטודיו אנחנו מוכרות את שמן הזית המעולה של פתורה.

עגבניות- בישראל קל לשכוח אבל עגבניה היא ירק (או בעצם פרי) עונתי והעגבניות טעימות יותר בקיץ. באיטליה מכינים רוטב עגבניות בקיץ ושומרים לכל השנה. אפשר למצוא עגבניות טובות בישראל כל השנה. למשל עגבניות מזן מגי שהן מתוקות ועשירות בטעם ואפשר גם להשתמש בשימורי עגבניות איטלקיות. עגבניות שלמות או פולפה הן פתרון מעולה ואפשר גם להשתמש ברוטב מוכן. לקראת פרסום המתכון הבאנו לסטודיו רוטב עגבניות שרי של אגרומונטה שביחד עם הספר וקערת פסטה יהוו מתנה מושלמת.

ולסיום, מומלץ להגיש עם מלא מלא פרמזן מגורד מעל או עם פירורי לחם מתובלים – שהם גם טבעוניים על הדרך, וגם ממש ממש טעימים.

מה צריך?

• 5-6 עגבניות (עדיף מגי או תמר, אפשר גם עגבניות שרי), בשלות ואפשר גם בשלות מאוד.
• פלפל צ׳ילי יבש או פלפל חריף טרי. אנחנו אוהבות ירוק (לא חובה)
• 2 שיני שום
• שמן זית
• מלח ים, פלפל שחור גרוס ומעט סוכר או חומץ בלסמי
• בזיליקום
• להגשה – פרמזן או פירורי לחם מתובלים (מתכון בהמשך)

איך מכינים?

• הכנת חומרי הגלם לרוטב: את העגבניות חותכים לשישיות (כל אחת לחצי וכל חצי ל-3 חתיכות), את השום חותכים לפרוסות, אם משתמשים בפלפל חריף טרי פורסים 2-3 טבעות דקות (או יותר אם תרצו חריפות משמעותית יותר).
• (אופציה- לקבלת רוטב מעודן יותר אפשר לקלף את העגבניות לפני הבישול. איך מקלפים עגבניה? – חוצים חתך בצורת איקס עם סכין בתחתית כל עגבניה וחולטים את העגבניות במים רותחים לדקה וחצי. מוציאים את העגבניות, מצננים ומקלפים.)
• מביאים לרתיחה עוצמתית סיר גדול עם מים ומלח. כדי לדעת אם המים מלוחים דיים, פשוט טועמים. צריך להיות להם טעם מלוח כמו מי ים.
• לאחר שהמים רתחו כראוי נוסיף את הפסטה לסיר ונבשל בהתאם להוראות היצרן – פחות 2 דקות.
• לאחר שהוספנו את הפסטה לסיר נלהיט מחבת ונוסיף לתוכה כמות נדיבה של שמן זית – הוא הבסיס לרוטב. כמובן שאפשר להכין את הרוטב מראש, לסיים את הכנתו ורק אז לבשל את הפסטה. תמיד רוטב מחכה לפסטה ולא להפך.
• נוסיף את כל חומרי הרוטב ונמשיך לעבוד על אש גבוהה. לא צריך לשחק יותר מידי עם הרוטב במחבת, רק לנענע ולהקפיץ מידי פעם.
• נוסיף מלח, פלפל שחור ומעט סוכר (לא חובה ותלוי במידת החמיצות של העגבניות בהן השתמשתםן). אנחנו אוהבות להוסיף קורט סוכר בכל מקרה להעצים את המתיקות של העגבניות.
• מוסיפים למחבת עם הרוטב מצקת ממי הבישול של הפסטה.
• כשהטיימר של הפסטה מצלצל (זמן מומלץ אל דנטה פחות 2 דקות) נעביר את הפסטה למחבת. אם מסננים – לשמור עוד קצת ממי הבישול בצד, בערך כוס.
• נערבב ונקפיץ ונמשיך את הבישול של הפסטה בתוך הרוטב. אם נראה דליל מידי – אל דאגה, העמילן יסמיך ויצמצם. בשלב הזה מוסיפים קרעים של עלי בזיליקום.
• מעבירים לקערות , מגרדים מעל פרמזן איכותי או פירורי לחם ומגישים.

כאמור, אפשר להחליף את הפרמזן בפרורי לחם מתובלים, שמתאימים לעוד הרבה סוגים של פסטות, מנות של ירקות, דגים, וכל דבר שתרצו להוסיף לו טופינג נחמד עם פריכות וטעם.

מה צריך לפרורי הלחם?

• כוס פירורי לחם רגילים (ללא תוספת תבלינים)
• גרידה מקליפת לימון אחד
• שמן זית
• חופן פטרוזיליה קצוצה דק
• אופציה – שן כום כתושה או שלמה

איך מכינים?

• מחממים מחבת ונוסיף לתוכה פירורי לחם. קולים את פירורי הלחם כמה רגעים על המחבת לפני הוספת השמן. מוסיפים מעט שמן זית, נערבב היטב ונמשיך את הטיגון שלהם עד לקבלת צבע יפה.
• כששפירורי הלחם משחימים מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה ואת גרידת הלימון. מערבבים היטב מצננים. מומלץ לשמור בקופסה סגורה עד ההגשה.

ומילה על הספר –

קיצור תולדות הספגטי ברוטב עגבניות הוא מסע בילוש מפתיע ומרתק אחר גלגולי הפסטה מימיה הראשונים, עוד מהוריאציות הראשונות שלה כשהיתה מטוגנת או אפויה, דרך הבישול שלה כפי שאנו מכירים כיום ועד לשידוך שלה עם גבינת פרמזן (למרבה הפלא זה די מודרני). גם השידוך עם עגבניות הגיע רק לאחר גילוי אמריקה, ולא נמצא שם מאז ומתמיד כמו שנדמה לנו. הספר מגולל את סיפורה של המנה – ומנסה לענות על השאלה האם יש נקודת זמן אחת בעבר, שבה נולדה המנה ובה נוצרה זהותה הייחודית.
בדפי הספר המחבר מציג מפגשים בין עולמות, תרבויות ומסורות, בין מטבח שף למטבח פשוט, ולפיו הם אלו שיוצרים זהות – זהות קולינרית, וזהות של תרבויות ומסורות.
הספר הנפלא הזה של הוצאת אסיה זמין לרכישה בחנות הסטודיו, אנחנו ממליצות.