עוגת התפוחים של דן ברבר

לקראת חגי תשרי בחרתי ספר בישול למכירה בסטודיו. הספר שבחרתי נקרא- בתרגום חופשי-״100 המאכלים הכי יהודיים – רשימה מאוד שנויה במחלוקת״. את הספר כתבה וערכה אלנה ניוהאוס, עורכת מגזין Tablet. הספר מוקדש לסבתה של אלנה וגם לסבתא של כל אחד ואחת מהקוראים והקוראות :)

הספר הוא אסופה של מתכונים וכתיבה על אוכל על ידי שפים, אנשי אוכל ותרבות מגוונים. תוכלו למצוא בספר מתכונים ברורים וצפויים כמו גפילטע פיש וקניידלך אך גם מתכונים ונושאים מפתיעים כמו בייקון (טריפה) ועוגיות אוראו. הרשימה, לפי כותבת הספר, אינה רשימה של המאכלים היהודיים הכי פופולריים כיום או אפילו הטעימים ביותר בהכרח. הרשימה לפי אלנה מאגדת את המאכלים הכוללים בתוכם את המאפיינים היהודיים. המאכלים שלאורך ההסטוריה משקפים את ההסטוריה של העם היהודי ואת לוח השנה שלו. למי מכן או מכם שהאנגלית אינה מחסום עבורו, אני ממליצה מאוד על הספר.

המתכון שאעלה כאן לכבוד חגי תשרי הוא המתכון של השף הנודע, דן ברבר. ברבר הוא הבעלים והשף של מסעדות ׳בלו היל׳ מעוטרות כוכבי מישלין בארצות הברית. רונית ורד הקדישה כתבה (כאן) לשף אותו הגדירה כשף הוגה דעות ופילוסוף על שום עיסוקו הנרחב במזון, מקורותיו והשפעותיו. בסדרה הנהדרת של נטפליקס- Chef’s Table- מוקדש פרק לברבר.

בהקדמה למתכון כותב ברבר על הקשר הסימבולי בין התפוח לעם היהודי- החל מהגירוש מגן עדן דרך התפוצה לגלות נרחבת ועד לאכילה הסימבולית על שולחן ראש השנה.

והעיקר, העוגה עצמה — פשוט נפלאה.

ועוד הערה קטנה על תפוח- בשבועות האחרונים ניתן למצוא אצל הירקנים תפוחי גאלה ישראליים ממש נפלאים. אני לא יודעת עד מתי הם יהיו כאן ואולי כבר צריך לחכות לשנה הבאה.

מה צריך

לפירות:

• 4 תפוחים קלופים מחורצנים וחתוכים לקוביות. מומלץ לשלב תפוכים חמוצים כמו גרניסמית ותפוח מתוק יותר כמו גאלה או פינק ליידי למשל.
• 1/4 כוס (40 גרם) פירות יער (חמוציות, אוכמניות, או דובדבנים למשל)
• 1/3 כוס (65 גרם) סוכר
• 1 כף מיץ לימון
• 1/4 כפית הל טחון או כתוש (ראי הערתי בענין הל בהמשך)
• 1/2 כפית קינמון טחון
• 1/2 כפית תמצית וניל איכותית
• קורט מלח

לקראמבל

• 1/4 כוס סוכר חום
• 1/2 כוס +2 כפות (80 גרם) קמח
• 1/4 כפית הל טחון או כתוש (ראו הערתי בענין הל בהמשך)
• קורט מלח
• 4 כפות (60 גרם) חמאה

לעוגה

115 חמאה רכה (ממיסים במיקרו, בתנור או באן מארי- קערה מעל סיר מים חמים)

2 כוסות (250 גרם) קמח רגיל

1 כפית אבקת אפיה

1 כפית סודה לשתיה

1/4 כפית מלח

3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

1 כוס (220 גרם) סוכר חום

1 כוס (240 מ״ל) שמנת חמוצה

מעט אבקת סוכר

איך מכינים

מחממים תנור ל 175 מעלות. משמנים תבנית 26 בחמאה ומפזרים מעט קמח. העוגה מאוד יפה בתבנית קוגלהוף (זו עם הצינור באמצע :)

מערבבים בקערה את כל החומרים לתערובת הפירות עד שהכל מכוסה בתבלינים.

להכנת הקראמבל מערבבים בקערה את הסוכר, קמח, מלח וקינמון. מוסיפים את החמאה ובעזרת האצבעות מועכים ליצירת פירורים.

בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפיה, סודה ומלח. בקערה נפרדת טורפים (ידנית) את הביצים והסוכר כדקה, מוסיפים את החמאה, השמנת ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את תערובת הקמח ובעזרת מרית מקפלים אותה פנימה עד להטמעה מלאה. מניחים לבלילת העוגה לשבת כמה דקות כדי שתסמיך, לאחר מכן מקפלים פנימה את תערובת התפוחים ואת כל הנוזלים מהקערה.

מעבירים את הבלילה לתבנית הצינור המוכנה ומשטחים אותה באופן שווה. מפזרים את פירורי הקראמבל באופן שווה מעל הבלילה. אופים כשעה, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא נקי.

מניחים את התבנית על רשת צינון כ-30 דקות. ואז מחלצים את העוגה ומניחים לה להצטנן לגמרי. מפזרים מעט אבקת סוכר (לא חובה) .

מידע פנים — הערה בענין הל טחון. ההל הטחון הנמכר בחנויות הוא תבלין עז ולעיתים כולל טעמי לוואי. אני מעדיפה לאין ערוך לכתוש זרעי הל. בעקרון אפשר לרכוש זרעי הל בחנויות תבלינים אבל אם אתן לא צריכות כמויות גדולות, הכי פשוט הוא לשלוף מעט זרעונים מתרמילי הל ולכתוש בעלי ומכתש.