עוגת שקדים סנטיאגו דה קמפוסטלה

עוגת שקדים ״סנטיאגו דה קמפוסטלה״

מאת: עירית בירן

6 באוקטובר, 2017

אל המתכון הזה הגעתי במסגרת הכנת הבראנצ׳ האנדלוסי לקראת הכתבה בגליון 318 של מגזין ״על השולחן״, שהוקדש לבראנצ׳ים. מעבר לעובדה שהעוגה מאוד טעימה, ביתית וחגיגית, הקונטקסט ההיסטורי שלה מרגש.

התקופה האנדלוסית הסתיימה עם כיבוש ספרד בידי הנצרות, גירוש ספרד וכפיית התנצרות על כל תושבי ספרד, מוסלמים ויהודים. שלטון האימים של האינקויזיציה. משפחות היהודים האנוסים שביקשו להוכיח את נצרותם נהגו לשלוח את אחת מבנותיהם למנזר. הבנות הביאו איתן למנזרים את המאכלים שאפיינו את המטבח היהודי ואלו אומצו והפכו לימים למאכלים המזוהים עם מטבח המנזרים הספרדי.

כך למשל טורט שקדים ללא קמח שיהודי ספרד נהגו לאפות בפסח, נחשב כמאכל אופייני למטבח מנזרי סנטיאגו דה קמפוסטלה, עיר צלבנית בצפון מזרח ספרד ובעלת חשיבות רבה לנוצרים עד היום הזה.

ישנם מאכלים שבעבר היו מזוהים עם היהודים והיום נפוצים ברחבי ספרד, והעוגה הזאת היא דוגמה מרתקת לתופעה.

במקור העוגה הנימוחה והארומטית נאפתה על ידי נזירות, ובעבר הרחוק היו ביניהן לא מעט בנות למשפחות יהודים מומרים שנשלחו למנזרים כדי להוכיח את אדיקותן. הסברה היא שבלי דעת הן הביאו מהבית מתכון יהודי לעוגת פסח נטולת קמח.

קלודיה רודן, "The Food of Spain"

כיאה למאפה שהוכן בידי נזירות, קושטה ה- Tarta di Santiago בצלב. החזרנו את העוגה לשורשיה היהודיים והחלפנו את הצלב ברימון.

העוגה נפלאה בפני עצמה, וביחד עם כדור גלידה ורוטב פירות עשיר כלשהו, מהווה גם קינוח נהדר.

לתבנית טארט בקוטר 28 ס"מ או לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ.

  1. מחממים תנור ל-160 מעלות, משמנים תבנית בחמאה ומאבקים בקמח.
  2. טורפים בקערה חלמונים עם סוכר עד לקבלת קרם בהיר. מוסיפים קליפות הדרים וליקר תוך כדי טריפה. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים היטב.
  3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים לקצף יציב. מקפלים את הקצף בהדרגה לתערובת החלמונים עד לקבלת תערובת אחידה — שליש בכל פעם כדי לא לפגוע בנפח התערובת. מוזגים את התערובת לתבנית.
  4. אופים את העוגה כ-40 דקות או עד שהיא מתייצבת וצבעה זהוב בהיר — לא יותר מכך. מצננים ומחלצים מהתבנית. אפשר לשמור את העוגה מכוסה יומיים-שלושה בטמפ' החדר. לפני ההגשה מפדרים את העוגה באבקת סוכר. אם רוצים לעטר כמו בתצלום — יוצרים שבלונה עם הצורה הרצויה, מניחים על העוגה, מפדרים באבקת סוכר ומרימים בזהירות את השבלונה.