עוגת תפוחי אדמה של L’ami Louis

מאת: עירית בירן

14 באפריל, 2020

על מסעדת Bistro l'ami louis נודע לי לראשונה ממדורם האהוב והמיתולוגי של אייל שני ומירי חנוך במוסף הארץ. המדור כבר איננו אבל המסעדה עדיין קיימת (סגורה כעת כמו כל פריז). ביקרתי בה פעמיים, לפני שנים לא מעטות.

כמו מסעדות אגדתיות נוספות בפריז, מדובר במוסד שבמובן טוב וגם במובן פחות טוב, קפא על שמריו. עיצוב מיושן וכבד, מלצרים אנטיפתיים ומחירי תופת. קו דק מבדיל בין חוויה קולינרית לבין מלכודת תיירים. עיון בפייסבוק של המסעדה מלמד שגם כיום כלום לא נשתנה והביקורות נעות בין הילולים משבחים לקטילות זועמות.

כך או אחרת, אי אפשר לקחת מהמסעדה, בימיה הטובים, את הקרדיט על המנות המיתולוגיות שנקשרו בשמה - העוף הצלוי הטוב בעולם, שוק טלה אלוהית וגם, תפוחי האדמה הצלויים שבשבילם אנחנו פה.

את המתכון בהשראת המנה שאת טעמה לא אשכח מצאתי בספרה של פטרישיה וולס, כוהנת המטבח הצרפתי, בספר המוקדש לאוכל ביסטרו עשיר וטעים בהשראת 200 מסעדות קטנות ומשפחתיות בצרפת.

מדהים לגלות כמה פשוט יכול להיות מתכון נפלא והמתכון הזה הוא התגלמות הפשטות. מאחר והמנה כולה היא חגיגת תפוחי אדמה, השתדלו לשים את ידכם על תפוחי אדמה טעימים- של הדוד משה למשל, או תפוחי אדמה ראטה או תפוחי אדמה טריים ממשקים אורגניים. אם לא השגתם, השתמשו בתפוחי אדמה אדומים — דזירה.

הכמויות של המתכון מתאימות ל 4-5 מנות. לא כדאי להגדיל מאוד כי אז תפוחי האדמה לא יצאו קריספיים. אם רוצים להכין כמות גדולה, מכינים פעמיים.

  1. מחממים תנור ל- 200 מעלות
  2. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות דקות מאוד (אפשר גם במנדולינה)
  3. מחממים את החמאה במחבת רחבה. מוסיפים את תפוחי האדמה בשכיבה. מוסיפים את המלח. מכסים חלקית ומשחימים את תפוחי האדמה. מדי פעם הופכים/מערבבים בעדינות. בתהליך הזה, הנמשך כ-20 דקות תפוחי האדמה מתרככים מעט וחלקם משחימים. חשוב לא לערבב יותר מדי ולא לשבור את תפוחי האדמה (צירפתי צילום של תפוחי האדמה לאחר שלב הטיגון הקל).
  4. מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית אפיה קפיצית ששומנה קלות. מסדרים את תפוחי האדמה בשכיבה ומהדקים בלחיצות קלות על פני ה״עוגה״.
  5. אופים את תפוחי האדמה עד להזהבה.
  6. מוציאים מהתנור. משחררים את שולי התבנית. מפזרים את הגרמולטה (פטרוזיליה ושום)ומגישים. המצטיינים יכולים להפוך את המאפה כמו טארט טאטן ואז לפזר את הגרמולטה.