צריבת הדג במחבת משאירה את בשרו עסיסי ונימוח. רצוי להשתמש בפילטים עבים יחסית, עם העור. הדג טעים עם תפוחי אדמה צלויים ומשתלב נפלא גם עם סלט שמש. המתכון מתוך כתבה שפורסמה בגליון אוקטובר (318) של מגזין ״על השולחן״, שהוקדש לארוחות בראנץ׳, ובראנץ׳ אנדלוסי שהכנתי ביחד עם מיכל קורן נכלל בו.
8 מנות.
מה צריך?
- 2/3 כוס שמן זית מעודן
- 6 שיני שום גדולות פרוסות
- 2 פלפלים אדומים חריפים קטנים, יבשים או טריים, ללא גרעינים וקצוצים דק
- 4 פילטים של מוסר ים (או פלמידה לבנה) במשקל של כ-400 גרם כל אחד, עם העור
- 1/3 כוס חומץ בן יין לבן או חומץ בלסמי לבן
- 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
- מלח ים אטלנטי
איך מכינים?
- מכינים את הרוטב: יוצקים למחבת קטנה כ-1/2 כוס שמן זית, מוסיפים מיד שום ופלפלים ומחממים על להבה בינונית רק עד שהשום מזהיב קלות (נזהרים מהשחמה כי אז טעמו יהיה מר). מסירים מהלהבה, מוסיפים חומץ, פטרוזיליה ומלח ומערבבים. שומרים בצד בזמן שמטגנים את הדג.
- מטגנים את הדג: משמנים מחבת כבדה או פלנצ׳ה בכף שמן זית ומחממים כמעט עד שעולה עשן. מניחים את הפילטים במחבת כשהעור כלפי מטה ומטגנים 3-2 דקות מכל צד — תלוי בעובי הדג. הדג מוכן כשצבע בשרו לבן והוא נחתך בקלות. יוצקים את הרוטב על הדג החם ומגישים מיד.
- גיוון: צולים את הדג בגריל — מושחים את הפילטים בשמן זית, ממליחים ומפלפלים. מניחים את הפילטים על רשת הצלייה כשהצד עם העור כלפי מעלה — כך מונעים מצב שבו העור (הקר) יידבק לרשת הצלייה. אחרי שהדג מתחמם אין בעיה לצלותו בצד של העור.
