המתכון הזה הוא וריאציה אחת מני רבות למתכון הקלאסי של בף בורגיניון, צלי בשר ביין. ישנן אין סוף כאלו וכל אחד יכול לשחק ולמצוא את הגרסה האהובה עליו. בכל גרסה שתאמצו, זו תהיה מנה נהדרת לארוחת חג, אחת מהרבות שצפויות לנו בתקופת החגים הקרבה.
כמה עקרונות עליהם יש להקפיד בכל צורת הכנה/וריאציה באשר הן:
- חשוב לצרוב את הבשר ולדאוג לאטימתו.
- בישול הירקות בנפרד עד לנקודת השקיפות והעסיסיות: אפשר לשחק עם סוגי הירקות אבל חייבים להיות שם שום, גזר, סלרי ומשהו ממשפחת הבצלים. כשאתם חותכים את הירקות דמיינו מה צורת הירקות שאתם רוצים לפגוש בתבשיל הסופי. הגודל כן קובע.
- שימוש בחומרי גלם טובים. בשר ממקור מהימן, ירקות טעימים ויין טוב. ב- ״טוב״ כוונתי ליין שהייתם שמחים לשתות.
- לנתחים שלמים בבישול ארוך יש נטייה להתפרק בחיתוך לאחר הבישול, אז אם רוצים לקבל פרוסות יפות מומלץ להכין את הצלי יום קודם ולשמור במקרר. לפני ההגשה מוציאים את הנתח הקר ופורסים (בינתיים, מחממים את הרוטב וגם מסמיכים אותו מעט). מחזירים את הבשר הפרוס לסיר לחימום.
מה צריך?
- נתח פולקה (כתף עגל- מספר 5) במשקל כ- 2 ק״ג1, בטמפרטורת החדר, או כל נתח בקר אחר שמתאים לבישול ארוך
- 1/4 כוס שמן זית
- 2 בצלים לבנים בינוניים קלופים וקצוצים לקוביות
- כרישה שטופה, חצויה וחתוכה
- חצי שורש סלרי קלוף וקצוץ לקוביות או 2 גבעולי סלרי פרוסים
- 3-4 בצלי שאלוט (אופציה)
- 4-6 גזרים קלופים, חתוכים לארבע לאורכם ולחתיכות של כ- 3-4 ס״מ
- 6-8 שיני שום קלופות וחצויות
- 600 מ״ל יין לבן יבש טוב2
- 500 מ״ל מים (או ציר ירקות או בקר)
- אלומת תבלינים – מספר ענפי טימין, 2 עלי דפנה
- 4 כוסות של פטריות מסוגים שונים – שמפיניון, פורטבלו, מלך היער וכו׳, חתוכות לפרוסות או לרבעים
- מלח ים ופלפל שחור גרוס
- 2 כפות טרגון טרי (אופציה)
איך מכינים?
- מנגבים את נתח הבשר בנייר מטבח. ממליחים ומפלפלים (2 כפיות מלח גס וחצי כפית פלפל שחור).
- מחממים בסיר עם תחתית כבדה את שמן הזית ומניחים את הבשר. צורבים ומשחימים את הנתח מכל צדדיו. מוציאים לצלחת צדדית.
- אם לא נותר שומן בסיר, מוסיפים מעט שמן זית ומוסיפים את הירקות. מערבבים. מוסיפים מעט מלח ופלפל. מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים מספר דקות עד לריכוך.
- מחזירים את נתח הבשר לסיר ומניחים מעל הירקות. מוסיפים את היין. מביאים לרתיחה עדינה לכמה דקות כדי שהיין יתאדה. מוסיפים מים או ציר, עד לכיסוי של כ- 2/3 מהבשר. מוסיפים את אלומת התבלינים לתוך הנוזלים, ממליחים ומפלפלים מעט.
- מביאים לרתיחה ומבשלים כשעתיים וחצי. במהלך הבישול כדאי להפוך את הנתח. לאחר שעה וחצי של בישול מוסיפים את הפטריות וכף עלי טרגון.
- לפני ההגשה מתקנים תיבול ומוסיפים טרגון או פטרוזיליה קצוצה.
גיוונים
- יין אדום ולא לבן (לקבלת צלי עשיר ביין אדום אפשר להוסיף בקבוק שלם).
- לוותר על הפטריות.
- החלפת הפטריות בעגבניות והוספת תיבול כגון רוזמרין ובזיליקום.
- הוספה של תפוחי אדמה כשעה לפני תום הבישול.
- שימוש בנתח חתוך לקוביות.
