קרם קרמל–תפוז

13 March, 2024

הדפסה

ממש לפני השבעה באוקטובר, שרית גופן הצלמת וענת לבל הסטייליסטית, התארחו בסטודיו ליום צילומים עבור מגזין לאישה. המוזה הובילה אותי להכין 5 מתכונים מהמטבח הספרדי בהשראת העונה, הצבעים והעניין שמעורר כאן המטבח הספרדי לאחרונה. אני מביטה באישה המחייכת וחושבת על כל מה שלא ידעתי אז ומה שאני יודעת היום. החודשים נקפו ולקח לנו זמן לחזור לחומרים. ארבעה חודשים לתוך המלחמה שניפצה עבור רבים כל כך את הבית, המשפחה והקהילה, חשבנו ששוב המטבח הביתי מוכיח את מקומו כמדורת השבט ומותר להמשיך לבשל ולהתכנס סביב שולחן יפה ומנות שמזינות את הגוף והנפש. לקריאת הכתבה באתר ״לאשה״. תודה לרוני רבינוביץ שכתבה כל כך יפה, לענת לבל על סטיילינג, ולשרית גופן על הצילומים..

תפריט הארוחה כלל:

המתכונים שהכנתי מרכיבים ארוחה ביתית שלמה ומושלמת וכל אחד מהם יכול גם להתלוות למנות אחרות.


לקינוח הספרדי המענג הזה יש כמה יתרונות: אין בו מוצרי חלב, אין בו גלוטן והוא אוורירי ומלא בארומה תפוזית – כך שהוא משתלב נפלא בסיום הארוחה (כן, יש בו המון חלמונים – אבל הם המרכיב העיקרי של המנה, שאין בה שימוש בשמנת). הקרם נאפה בכלים אישיים. יתאימו למשימה: קוקוטים או כוסות בעלות דפנות ישרות בגובה של 4 ס”מ לפחות, שמתאימות לאפייה בתנור.

מה צריך (כ- 8–6 מנות)

  • 14 חלמונים + 2 ביצים שלמות
  • קליפה מגוררת מ־2 תפוזים
  • 400 מ”ל מיץ תפוזים (מ־5-4 פירות)
  • 1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר
  • 1 מקל וניל או 1 כפית מחית וניל איכותית

לקרמל

  • 100 גרם סוכר
  • 50 מ”ל מים

איך מכינים?

  1. מחממים את התנור ל־150 מעלות (אין צורך בטורבו).
  2. הקרמל: שמים בסיר או במחבת את הסוכר והמים ומחממים על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס. מגבירים את הלהבה ומבשלים, בלי לערבב (אבל אפשר לנענע בעדינות את המחבת), עד שהסוכר מתקרמל – התערובת מבעבעת ומשנה את צבעה לזהוב עמוק אבל לא חום (מומלץ להשתמש בסיר לא שחור, כדי לראות את שינוי הצבע). מסירים מהכיריים ויוצקים בזריזות לכלים האישיים, לכיסוי דק של התחתית.
  3. שמים בקערה את החלמונים והביצים וטורפים היטב. מניחים בצד. שמים בסיר את קליפת התפוז, מיץ התפוזים, הסוכר והווניל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהסוכר נמס, כ־2 דקות נוספות. מסירים מהכיריים.
  4. יוצקים את תכולת הסיר, לאט ותוך כדי טריפה, אל בלילת הביצים. טורפים עד שהמרקם אחיד. מסננים במסננת דקה לכלי אחר.
  5. מחלקים את הבלילה בין הכלים האישיים.
  6. מניחים את הכלים האישיים בתוך תבנית תנור עמוקה. יוצקים לתבנית מים חמים, כך שיגיעו לכ־2/3 מגובה הכלים. מכניסים לתנור ואופים 30-25 דקות (הזמן ישתנה בהתאם לעובי הכלים ולחום התנור), עד שהקרם יציב (מנענעים קלות את הכלים ובוחנים). מוציאים את התבנית, מוציאים ממנה את הכלים האישיים ומניחים לצינון.
  7. מכסים את הכלים ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות (עד יום־יומיים).
  8. בעזרת סכין חדה, מפרידים בין הקרם לדפנות כל כלי. מניחים צלחת הגשה הפוכה על כל כלי והופכים. אם הקרם לא משתחרר – הופכים בחזרה וחוזרים על פעולת ההפרדה. אם נותר בכלי קרמל – מניחים אותו בתוך קערת מים חמים וממתינים שיימס. יוצקים או מזלפים את הקרמל על הקרם. מגישים.