הראגוּ הוא תבשיל בקר ארוך עשיר בטעמים עמוקים. בשונה מהבולונז המוכר, בראגו משתמשים בבשר קצוץ ולא טחון, השימוש בעגבניות מעודן (לא מדובר ברוטב עגבניות עם בשר), ונקפיד מאוד לא להגזים בנוזלים. התוצאה הסופית היא צלי בשר עשיר עם רוטב סמיך שעוטף את הפסטה.
מה צריך?
- 2 ק״ג בשר עגל חתוך לקוביות קטנות1
- 100 גרם בייקון או פנצ׳טה (לא חובה)
- 200 מ״ל יין אדום יבש טוב2
- 1/2 כוס שמן זית
- 500 מ״ל ציר בקר או ירקות (מומלץ להכין מראש ולהקפיא שיהיה, אבל אפשר גם להשיג אצל קצבים טובים)
- אלומת תבלינים – מספר ענפי טימין, 2 עלי דפנה
- 4 עגבניות בשלות וטעימות
- 2 כפות רסק עגבניות
- פלפל צ׳ילי יבש
- מלח ים ופלפל שחור גרוס
- פרמז׳ן להגשה
לבסיס הירקות
- בצל לבן קצוץ לקוביות
- כרישה שטופה, חצויה וחתוכה
- חצי שורש סלרי קלוף וקצוץ לקוביות או 2 גבעולי סלרי פרוסים
- 3-4 בצלי שאלוט (אופציה)
- 4-3 גזרים קלופים, חתוכים לארבע לאורכם ולחתיכות של כ- 3-4 ס״מ
- 4 שיני שום קלופות וקצוצות
- פסטה3
איך מכינים?
- מחממים בסיר עם תחתית כבדה את שמן הזית. אם משתמשים בבייקון או פנצ׳טה, אפשר להפחית מעט את כמות השמן ולטגן אותם בשמן עד להזהבה.
- מוסיפים את ירקות הבסיס ואת הצ׳ילי ומערבבים. מנמיכים את האש ומאדים עם מכסה מספר דקות עד שהירקות מבריקים ומעט מתרככים.
- מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר הקצוץ, כף מלח ים וכפית פלפל שחור ומערבבים עד שהבשר משנה את צבעו.
- מוסיפים את היין. מביאים לרתיחה עדינה לכמה דקות כדי שהיין יתאדה. מוסיפים ציר, עד לכיסוי של כ- 2/3 מהבשר. מוסיפים את אלומת התבלינים לתוך הנוזלים, את העגבניות החתוכות ורסק העגבניות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר שלכם ומבשלים כשעתיים, עד שהבשר מתרכך והרוטב עשיר ומלא בטעם. מאוד חשוב לא להוסיף יותר מדי נוזלים ולשמור על הסמיכות של הראגו.
- אם הגעתם לסוף הבישול והרוטב מימי מדי תמשיכו לבשל עם מכסה פתוח ברתיחה עדינה עד שחלק מהרוטב יתאדה ויגיע למידת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- לפני ההגשה מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים (אם מגישים מיד לא צריך לשטוף) מוסיפים כף שמן זית ומעט מלח ים עדין. מחלקים לצלחות, מוסיפים מהראגו. מעט פרמזן מגוררת — וזהו (ובעניין הפרמזן — בדרום איטליה מרבים להשתמש בריקוטה יבשה כתחליף. למיטב ידיעתי לא ניתן להשיג כזו גבינה כאן, אבל אפשר להשתמש באבן יוגורט).
מידע פנים
- אני אוהבת להשתמש בתערובת של 2-3 נתחים, מתוך הרשימה הזו: אונטריב, פלדה, שפונדרה, אנטרקוט. אני מעדיפה לקנות את הבשר חתוך לקוביות קטנות או לחתוך אותו בעצמי, אבל אם אין לכם סבלנות גם בשר טחון יניב תוצאה מעולה. המשקל של הבשר מבוסס על נוסחה של 250 גרם, בערך, של בשר למנה. אם יש לכם קצב שאתם סומכים עליו (וכדאי מאוד לטפח לכם אחד כזה) תוכלו להתייעץ איתו על הנתחים המתאימים אצלו לראגו. אל תתפתו לקנות בשר רזה. חשוב שיהיה שומן במידה סבירה בבשר כי הוא מהווה מרכיב משמעותי בטעם.
- הכוונה ליין שטעים גם לשתייה בכוס, בפני עצמו.
- אני הכי אוהבת להגיש ראגו עם פסטה ארוכה ושטוחה כמו פאפארדלה או פטוצ׳יני, או עם פסטה קצרה וחלולה כמו ריהטוני. לגבי היצרן, אני ממליצה בחום על דה צ׳קו, שהפסטות היבשות שלה פשוט אלוהיות. בתמונה — הסוג Pestonati, אולי הטעימה מכולן.
