ראגו נפוליטני

מאת: עירית בירן

6 בדצמבר, 2018

הראגוּ הוא תבשיל בקר ארוך עשיר בטעמים עמוקים. בשונה מהבולונז המוכר, בראגו משתמשים בבשר קצוץ ולא טחון, השימוש בעגבניות מעודן (לא מדובר ברוטב עגבניות עם בשר), ונקפיד מאוד לא להגזים בנוזלים. התוצאה הסופית היא צלי בשר עשיר עם רוטב סמיך שעוטף את הפסטה.

לבסיס הירקות

  1. מחממים בסיר עם תחתית כבדה את שמן הזית. אם משתמשים בבייקון או פנצ׳טה, אפשר להפחית מעט את כמות השמן ולטגן אותם בשמן עד להזהבה.
  2. מוסיפים את ירקות הבסיס ואת הצ׳ילי ומערבבים. מנמיכים את האש ומאדים עם מכסה מספר דקות עד שהירקות מבריקים ומעט מתרככים.
  3. מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר הקצוץ, כף מלח ים וכפית פלפל שחור ומערבבים עד שהבשר משנה את צבעו.
  4. מוסיפים את היין. מביאים לרתיחה עדינה לכמה דקות כדי שהיין יתאדה. מוסיפים ציר, עד לכיסוי של כ- 2/3 מהבשר. מוסיפים את אלומת התבלינים לתוך הנוזלים, את העגבניות החתוכות ורסק העגבניות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר שלכם ומבשלים כשעתיים, עד שהבשר מתרכך והרוטב עשיר ומלא בטעם. מאוד חשוב לא להוסיף יותר מדי נוזלים ולשמור על הסמיכות של הראגו.
  5. אם הגעתם לסוף הבישול והרוטב מימי מדי תמשיכו לבשל עם מכסה פתוח ברתיחה עדינה עד שחלק מהרוטב יתאדה ויגיע למידת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
  6. לפני ההגשה מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים (אם מגישים מיד לא צריך לשטוף) מוסיפים כף שמן זית ומעט מלח ים עדין. מחלקים לצלחות, מוסיפים מהראגו. מעט פרמזן מגוררת — וזהו (ובעניין הפרמזן — בדרום איטליה מרבים להשתמש בריקוטה יבשה כתחליף. למיטב ידיעתי לא ניתן להשיג כזו גבינה כאן, אבל אפשר להשתמש באבן יוגורט).