ריזוטו כרישה ואורגנו טרי

ריזוטו היא מנה מושלמת כארוחה קלה או כמנת ביינים בארוחה מלאה. בגלל עושר המנה וגם בגלל שככה זה באיטליה, לא אוכלים ריזוטו כתוספת למנה העיקרית. היופי בריזוטו הוא שברגע שאימצתן את הבסיס להכנתו אתן יכולות לשחק בטעמיו כאוות נפשכן. המרכיבים הקריטיים להצלחת המנה הם אורז מתאים ואיכותי וציר. ציר עוף או בקר עובדים נפלא. נדרש ציר בכמות כפולה מהאורז ואף יותר. אם אין לכן מספיק אפשר לדלל. אפשר גם להכין גרסה צמחונית עם ציר ירקות אותו ניתן לשדרג עם תוספת של מעט מיסו ופטריות שיטאקי שיוסיפו עומק ואומאמי לציר.

מה צריך?

לציר –

• 4 כנפיים של עוף נקיות. הכנפיים מייצרות ציר שומני יותר, שמטיב עם המנה, אך כמובן שאפשר גם להשתמש בחלקים אחרים של העוף. את כל הפתרונות תמצאו במתכון שלנו לציר עוף קלאסי או לציר ירקות.
• 2 גזרים
• 3 מקלות סלרי + עלים
• בצל לבן גדול
• כרישה
• בוקה גרני- אלומת תבלינים- פטרוזיליה, טימין, עלה דפנה

לריזוטו:

• שתי כוסות אורז לריזוטו (ארבוריו או קרנרולי). משתי כוסות תצא כמות גדולה שמתאימה ל-6 אנשים לפחות, ואנחנו ממליצות להכין הרבה, מהשאריות נכין ארנציני.
• 2 מקלות כרישה צעירים ולא סיביים (אפשר להמיר בשניים שלושה שאלוט או בצל סגול או לבן)
• אורגנו או זעתר טריים. אפשר להמיר בבזיליקום או טימין
• מעט מיץ לימון וגרידא מקליפתו
• 100 גרם חמאה.
• 100 גרם פרמזן – אפשר גם יותר אם אתם אוהבים.
• כוס יין לבן יבש
• מלח, פלפל ושמן זית

איך מכינים?

• נתחיל מהציר: מניחים את הכנפיים בסיר קטן וממלאים במים. מרתיחים. מקפים (מסירים) את הקצף. מוסיפים את הירקות חתוכים גס. מבשלים על אש בינונית במשך שעה. את הציר עדיף לא להמליח, כדי שנוכל לשלוט בכמות המלח שנכנסת לריזוטו. לאחר הבישול מסננים. אפשר להכין את הציר יום מראש ואפשר גם להכין ולהקפיא. תמיד טוב שיש ציר קפוא במקפיא. אם הכנתן מראש קחו בחשבון שהציר צריך להיות חם בזמן העבודה.
• חותכים את הכרישה לחצי לאורכה ואז קוצצים לפרוסות דקות. יחד עם 2 ענפי אורגנו טרי, ״מקרמלים״ במחבת רחבה או עם שמן זית, על אש בינונית. גם סיר רחב עם תחתית כבדה יתאים.
• לקראת סוף ההשחמה של הכרישה מוסיפים 2 שיני שום כתושות (לא חובה), קצת מלח ופלפל.
• כשהצבע של הכרישה שחום נאה מוסיפים את האורז, ומטגנים את הכל יחד על המחבת תוך בחישה ותנועה מתמדת, עד שכל גרגרי האורז יפגשו בחום המחבת ויעטפו בשומן.
• יוצקים כוס יין לבן ומערבבים מעטלאידוי האלכוהול.
• את ציר העוף המוכן ומסונן מחממים (אפשר להביא לרתיחה ולכבות), מניחים ליד המחבת של הריזוטו יחד עם מצקת. מרגע זה נערבב את הריזוטו עד שהוא מוכן, עם כף עץ או מרית עמידה לחום.
• מוסיפים מצקת מלאה בציר ( לריזוטו. מערבבים עד שכל הנוזל נספג באורז. עובדים על אש בינונית-גבוהה.
• בכל פעם שהאורז מסיים לשתות את הציר נוסיף עוד מצקת נוזל. מערבבים כל הזמן.
• נמשיך כך עד שהאורז מוכן. אפשר ורצוי לטעום בכל שלב. התהליך יקח לפחות עשרים דקות.
• לקראת סוף התהליך, כשהאורז כבר שתה הרבה נוזלים והוא קרוב להיות מוכן לדרגת אל דנטה, נוסיף קוביות חמאה בנדיבות, פרמזן מגורד בנדיבות, ועוד עלי זעתר/אורגנו טריים בנדיבות.
• החלק המאתגר במתכון הוא ההבנה מתי הריזוטו מוכן. השאיפה היא לזהות את הרגע שבו האורז מוכן אך עדיין לא רך מדי והמסה בכללותה לא יבשה אלא עסיסית, זה לא ממש רוטב אלא יותר מעטפת מעודנת לגרגירי האורז. כשהחלטתם שהריזוטו כמעט מוכן המוסיפים סחיטה קטנה של לימון וגרידת לימון. זה מעט מקליל את המנה ומוסיף טעמים לימוניים כיפים שעובדים עם הכבדות של הפרמזן והחמאה. נוסיף עוד כמה עלים של אורגנו/זעתר טרי.
• מגישים את הריזוטו חם, בקערה עמוקה או צלחת שטוחה. מעל מגררים עוד פרמזן, וגם גרידת לימון אם תרצו.
• ריזוטו אוכלים מייד כשהוא מוכן. אם נשאר לכם ריזוטו בסיר אנחנו ממליצות להכין ארנצ׳יני.
• למתכון נוסף של ריזוטו, עם עגבניות, בואו לכאן