ריזוטו עגבניות

ריזוטו היא מנה מושלמת כארוחה קלה או כמנת ביינים בארוחה מלאה. בגלל עושר המנה וגם בגלל שככה זה באיטליה, לא אוכלים ריזוטו כתוספת למנה העיקרית. היופי בריזוטו הוא שברגע שאימצתן את הבסיס להכנתו אתן יכולות לשחק בטעמיו כאוות נפשכן. כאן למשל גרסת העגבניות איתה אני מסכמת את תקופת הקיץ ואת עונת העגבניות הנוכחית.

המרכיבים הקריטיים להצלחת המנה הם אורז מתאים ואיכותי וציר. ציר עוף או בקר עובדים נפלא. נדרש ציר בכמות כפולה מהאורז ואף יותר. אם אין לכן מספיק אפשר לדלל. אפשר גם להכין גרסה צמחונית עם ציר ירקות אותו ניתן לשדרג עם תוספת של מעט מיסו ופטריות שיטאקי שיוסיפו עומק ואומאמי לציר.

מה צריך?

לציר עוף –

• 4 כנפיים של עוף נקיות. הכנפיים מייצרות ציר שומני יותר, שמטיב עם המנה, אך כמובן שאפשר גם להשתמש בחלקים אחרים של העוף. את כל הפתרונות תמצאו במתכון שלנו לציר עוף קלאסי או לציר ירקות. אם אתן משתמשות בציר ירקות ורוצות מנה צמחונית אפשר להעשיר אותו עם מעט מיסו.
• 2 גזרים
• 3 מקלות סלרי + עלים
• בצל לבן גדול
• כרישה
• בוקה גרני- אלומת תבלינים- פטרוזיליה, טימין, עלה דפנה

לריזוטו:

• שתי כוסות אורז לריזוטו (ארבוריו או קרנרולי). משתי כוסות תצא כמות גדולה שמתאימה ל-6 אנשים לפחות, אפשר גם להכין פחות.
• כוס עגבניות יבשות (אפשר לייבש בבית או לקנות עגבניות לחות או עגבניות משומרות ( להשיג במרכולים)
• 2 מקלות כרישה צעירים ולא סיביים (אפשר להמיר בשניים שלושה שאלוט או בצל סגול או לבן)
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• כמה גבעולי אורגנו או טימין טריים
• 2 שיני שום. לא חובה. אפשר גם קונפי
• חופן בזיליקום קטן
• 2 כפות רסק עגבניות איכותי
• 100 גרם חמאה.
• 100 גרם פרמזן – אפשר גם יותר אם אתם אוהבים.
• מלח, פלפל ושמן זית

איך מכינים?

• נתחיל מהציר: מניחים את הכנפיים בסיר קטן וממלאים במים. מרתיחים. מקפים (מסירים) את הקצף. מוסיפים את הירקות חתוכים גס. מבשלים על אש בינונית במשך שעה. את הציר עדיף לא להמליח, כדי שנוכל לשלוט בכמות המלח שנכנסת לריזוטו. לאחר הבישול מסננים. אפשר להכין את הציר יום מראש ואפשר גם להכין ולהקפיא. תמיד טוב שיש ציר קפוא במקפיא. אם הכנתן מראש קחו בחשבון שהציר צריך להיות חם בזמן העבודה.
• אם אתן משתמשות בעגבניות מיובשות (אני קונה אותן אצל חבשוש בשוק לוינסקי אבל ניתן להשיגן בחנויות תבלינים טובות) משרים את העגבניות במים רותחים כשעה ומסננים. אם רוצים לשמור את העגבניות מכניסים לצנצנת מוסיפים 2 שיני שום וכמה ענפי טימין ומכסים בשמן זית. שומרים במקרר. לריזוטו אפשר להשתמש בעגבניות הלחות לאחר שלב המים. אם ייבשתן עגבניות לבד, הן רכות יותר בדרך כלל והייתי משתמשת בהן בשלמותן.
• אפשר להשתמש בעגבניות מיובשות שנמכרות מושרות כבר במים או שמן זית. למשל של Punty.
• פורסים את העגבניות לרצועות דקות. אם העגבניות משומרות בשמן זית אפשר לשמור אותו לבישול.
• חותכים את הכרישה לחצי לאורכה ואז קוצצים לפרוסות דקות. יחד עם חופן עלי אורגנו או טימין טרי, ״מקרמלים״ במחבת רחבה עם חלק 1/3 מהחמאה ומעט שמן זית, על אש בינונית. גם סיר רחב עם תחתית כבדה יתאים.
• לקראת סוף ההשחמה של הכרישה מוסיפים 2 שיני שום כתושות (לא חובה), קצת מלח ופלפל.
• כשהצבע של הכרישה שחום נאה מוסיפים את האורז, ומטגנים את הכל יחד על המחבת תוך בחישה ותנועה מתמדת, עד שכל גרגרי האורז יפגשו בחום המחבת ויעטפו בשומן.
• יוצקים את היין לבן ומערבבים עד שהאלכוהול יתאדה.
• מוסיפים את רסק העגבניות ופרוסות העגבניה.
• את הציר המסונן מחממים (אפשר להביא לרתיחה ולכבות), מניחים ליד המחבת של הריזוטו יחד עם מצקת. מרגע זה נערבב את הריזוטו עד שהוא מוכן, עם כף עץ או למרית עמידה לחום.
• מוסיפים מצקת מלאה בציר (ללא הירקות, רק הנוזל) לריזוטו. מערבבים עד שכל הנוזל נספג באורז. עובדים על אש בינונית-גבוהה.
• בכל פעם שהאורז מסיים לשתות את הציר, נוסיף עוד מצקת נוזל. מערבבים כל הזמן.
• נמשיך כך עד שהאורז מוכן. אפשר ורצוי לטעום בכל שלב. התהליך יקח לפחות עשרים דקות.
• לקראת סוף התהליך, כשהאורז כבר שתה הרבה נוזלים והוא קרוב להיות מוכן לדרגת אל דנטה, נוסיף את יתרת החמאה , פרמזן מגורד בנדיבות ואת הבזיליקום קרוע.
• החלק המאתגר במתכון הוא ההבנה מתי הריזוטו מוכן. השאיפה היא לזהות את הרגע שבו האורז מוכן אך עדיין לא רך מדי (לבדיקה, נוגסים גרגיר. זה צריך להרגיש רך עם טיפה התנגדות במרכז הגרגיר) והמסה בכללותה לא יבשה אלא עסיסית, זה לא ממש רוטב אלא יותר מעטפת מעודנת לגרגירי האורז.
• מגישים את הריזוטו חם, בקערה עמוקה או צלחת שטוחה. מעל מגררים עוד פרמזן ואפשר גם מעט גרידת לימון.
• ריזוטו אוכלים מייד כשהוא מוכן.

למתכון ריזוטו עם כרישה ואורגנו בואו לכאן. הוא מתאים גם להכנת ארנצ׳יני שמחכה לכן כאן.

וכאן תמצאו עוד מתכון מבוסס עגבניות מיובשות- פסטו רוסו