שניצל עגל, שהוא בעצם השניצל הוינאי המפורסם או בגרסתו האיטלקית, עגל מילנזי. גילוי נאות: בעבר השתמשתי להכנת המנה הזו בנתח של עגל חלב. ולמרות שזו ללא הספק הדרך הטובה ביותר להכנת המנה, החלטתי בשלב כלשהו להימנע מקניית נתחים של בעלי חיים שהגידול שלהם כרוך בהתעללות.
5-6 מנות.
מה צריך?
- 1 ק״ג של נתח עגל פרוס לשניצל או כנתח שלם1
- 4-5 ביצים
- 1 כף חרדל
- פירורי לחם איכותיים ועדינים (כמו של ״גריסיני״, ״מאסטר שף״, או כאלו שטחנתם בבית)
- מלח ים, פלפל שחור גרוס
- 100 גרם חמאה
- שמן זית
איך מכינים?
- אם קנינו נתח שלם, מקפיאים אותו הקפאה חלקית, כשלוש שעות.
- מוציאים ופורסים דק בסכין טובה. דופקים בפטיש שניצלים עד לקבלת נתחים דקים אבל לא מתפרקים (גם אם קניתם נתח פרוס אצל הקצב והפרוסות לא דקות מספיק, עדיף לדפוק אותן ולדקק בבית).
- בקערה עמוקה מערבבים את הביצים עם 2 כפות חרדל דיז׳ון, מלח, ופלפל שחור. בצלחת שטוחה מניחים פירורי לחם. טובלים את הנתחים בתערובת הביצים לכמה דקות. כדאי אפילו להשרות.
- מחממים במחבת כבדה שמן זית וחמאה (כמה כפות מהשמן, ומתחילים ב- 25 גרם חמאה).
- טובלים כל נתח בפירורי לחם ומטגנים. הטיגון קצר כי הנתח דק והימנעו מלשרוף וליבש. חוזרים על הפעולה עם נתחים נוספים, ובין לבין מחדשים את השמן והחמאה במחבת. מגישים עם פלחי לימון.
מידע פנים
- אפשר להזמין אצל הקצב נתח מתאים (שייטל/כף) פרוס דק דק. ואפשר להכין לבד מנתח שלם. זה מוזיל את העלות וגם זמין יותר.
- אפשר להוסיף שלב של טבילה בקמח לפני הביצה. זה יעבה את הציפוי של השניצל, אך בעיניי זה מיותר.
